Villa Lesbia – Capítulo VIII · SIGLO XX
En diecisiete años, el restaurante Tertulianos se ha convertido en un ícono para propios y extraños en Quetzaltenango. Hoy por hoy, es sinónimo de clase, excelencia, creatividad, innovación, servicio y calidad gastronómica. Pero pocos conocen cómo fue que, hace diecisiete años, la persona a quien veíamos convertirse en un abogado con vocación tomó, de pronto, un rumbo insospechado: la cocina.
Para Pablo fue una especie de sorpresa esperada, porque no era extraño que el niño cuyos ratos de ocio los vivía en la cocina familiar, decidiera dedicarse unos años más tarde al arte culinario. Y con verdadera maestría. Resulta que descubrió que ollas, sartenes, cuchillos y paletas eran sus pinceles, y los platos su lienzo; por pigmentos tomó el aroma de verduras y hierbas; encontró que al expresar sus sentimientos y plasmar sus ideas en cada receta, coincidían su pasión con el deseo, siempre presente en el corazón, de hacer felices a los suyos, de servir a los demás. Fue la nobleza de su pasión por la cocina esa voz interior que le hablaba, todo el tiempo, de traer a la vida un nuevo concepto gastronómico que no siguiera las líneas de sabor y servicio de otras empresas, principalmente las de su propia familia, a quien debía buena parte de las profundas huellas que marcaron su infancia desde su cocina.
Puesto que la familia es su principal motor, una de las ideas centrales era ofrecer un lugar en el que las familias pudieran compartir alrededor de la mesa. Los recuerdos asaltaron su memoria: la mesa es un punto de encuentro, en el que cada persona, siendo parte de un todo, opina, sonríe, escucha, da ideas, anima, apoya…La mesa es el lugar de la tertulia cotidiana y por eso es que los guatemaltecos en general, valoramos tanto la hora de las comidas y, por qué no, acompañamos cada momento feliz, doloroso o importante con una invitación a comer… Pero hace diez años, llegó el momento de ser valiente y dar los primeros pasos para hacer realidad este sueño.
Pensó en platillos y sabores que coincidieran con el espíritu de compartir y que, además, se sintiera inclinado hacia ellos. Encontró que el fondue, tradición de la cocina suiza, llenaba todo lo que él buscaba: personas compartiendo alrededor del calor que funde al queso, bañando trozos de pan en esa sustancia elástica, aromática y exquisita. El hecho de que ciertos quesos tradicionales suizos consigan dar lo mejor de si cuando se someten al fuego, representaba perfectamente el afán de servir a sus clientes y amigos. Esa parecía ser la opción más evidente para convertirla en la especialidad del restaurante. Los espíritus inquietos, sin embargo, no pueden conformarse con una sola creación. A lo largo de esta primera década de arte y gastronomía, Pablo se ha visto empujado a generar nuevos sabores, inventar nuevas técnicas e innovar las existentes.
Con el paso de los años, de su primer escenario, cuya capacidad era de treinta comensales y con un menú con opciones más bien clásicas, se trasladó a Villa Lesbia, casa museo, constituyéndose en una pujante empresa que da trabajo a un importante equipo de colaboradores que se han identificado completamente con el ideal de servicio, gracias al cual capacidad de atención de Tertulianos creció a 145 comensales, con un servicio de banquetes hasta para 500 invitados en sus salones para eventos especiales. Ahora, el visitante puede deleitarse, además de las exquisitas opciones de fondue, con una interesante y amplia gama de platillos de autor, inspirados en los valores familiares y en la pasión de este joven chef quetzalteco, quien afirma que una de sus mayores satisfacciones es haber permanecido, hasta este día, haciendo realidad el sueño de trasmitir sensaciones, sabores y emociones que no tocan solamente al paladar, sino que llegan al corazón de cada cliente. Su afán es seguir esta labor inspirada en el servicio y cimentada sobre los valores más solidad de la familia, ya que, en su propias palabras “Dios y la familia son nuestras bases”.